立式與臥式殺菌設備
(一)立式殺菌鍋
立式殺菌鍋可用于常壓或加壓殺菌。多用在品種多、批量小的生產中,因而在中小型罐頭廠使用較普遍。但從機械化、自動化、連續化生產來看,是發展方向。與立式殺菌鍋配套的設備有殺菌籃、電動葫蘆、空氣壓縮機等。
用途:本設備是食品、罐頭進行殺菌處理的主要設備。也適用于食品行業(蜜餞糧食加工)進行加壓蒸煮及紡織行業進行定型處理。該設備結構合理,密封性好,啟閉省力,操作方便,安安全可靠,性能穩定,并配有壓縮空氣管系,以壓縮空氣的反壓力作用,有效地保證罐頭不變形,保持食品的原味。如圖5-48(a)所示為具有兩個殺菌籃的立式殺菌鍋。其球形上鍋蓋4鉸接于鍋體后部,上蓋周邊均布6~8個槽孔,鍋體的上周邊鉸接與上蓋槽孔相對應的螺栓6,以密封蓋與鍋體。密封墊片7嵌入鍋口邊緣凹槽內。鍋蓋可借助平衡錘3使開啟輕便。鍋的底部裝有十字形蒸汽分布管10以送入蒸汽,9為蒸汽入口,噴汽小孔開在分布管的兩側,以避免蒸汽直接吹向罐頭。鍋內放有裝罐頭用的殺菌籃2,殺菌籃與罐頭起由電葫蘆吊進與吊出。冷卻水由裝于上蓋內的盤管5的小孔噴淋,此處小孔也不能直接對著罐頭,以免冷卻時沖擊罐頭。鍋蓋上裝有排氣閥、安全閥、壓力表及溫度計等,鍋體底部有排水管11。上蓋與鍋體的密封廣泛采用如圖5-48(b)所示的自鎖斜楔鎖緊裝置。這種裝置密封性能好,操作時省時省力。這種裝置有十組自鎖斜楔塊2均布在鍋蓋邊緣與轉環3上,轉環配有幾組滾輪裝置5,轉環可沿鍋體7轉動自如。鍋體上緣凹槽內裝有耐熱橡膠墊時,轉動轉環,斜楔塊就互相咬緊而壓緊橡膠圈,達到鎖緊和密封的目的將轉環反向轉動,斜楔塊分開,即可開蓋。
(二)臥式殺茵設備
臥式殺菌鍋只用于高壓殺菌,而且容量較立式殺菌鍋大,因此多用于生產肉類和蔬菜罐頭為主的大中型罐頭廠
1.臥式殺菌鍋結構
臥式殺菌鍋裝置如圖5-49所示。鍋體17與鍋門(蓋)14的閉合方式與立式殺菌鍋相似。鍋內底部裝有兩根平行的軌道,供裝載罐頭的殺菌車進、出之用。蒸汽從底部進入到鍋內兩根平行的開有若干小孔蒸汽分布管,對鍋內進行加熱。蒸汽管在導軌下面。當導軌與地平面成水平時時,才能使殺菌車順利地推進推出,因此有一部分鍋體是處于車間地平面面以下為便于殺菌鍋的排水,開設一地槽。
鍋體上裝有各種儀表與閥門。由于采用反壓殺菌,壓力表所指示的壓力包括鍋內蒸汽和壓縮空氣的壓力,致使溫度與壓力不能對應,因此還要裝設溫度計。
上述以蒸汽為加熱介質的殺菌鍋,如圖5-50所所示,在操作過程中,因鍋內存在著空氣,使鍋內溫度分布不均,故影響產品的殺菌效果和質量。為避免因空氣而造成的溫度“冷點”,在殺菌操作過程采用排氣的方法,通過安裝在鍋體頂部的排氣閥排放蒸汽來擠出鍋內空氣和通過增加鍋內蒸汽的流動來提高傳熱殺菌效果來解決。但此過程要浪費大量的熱量,一般約占全部殺菌熱量的1/4~1/3,并給操作環境造成噪聲和濕熱污染。